漂亮永远是第一要义。

油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。

“这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。”

“汪总，打开摄像头。”

随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。

这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。

“五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。”他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。

吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。

“半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。”调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。

“你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。”这么大的鱼，三勺水都浸不透。

大火烧开后他加入烤香的火腿丁，再调味把盖子盖上，转小火炖。

“干烧和红烧不一样，讲究的是只见油，不见汁，鱼烧出来口感不棉。”

“先闷，然后要反复浇汤汁到鱼身上，再闷直到剩一层明亮的油底子，这时候上面的鱼肉也有了味道。”

等出锅的时候，果然，一层色泽红亮的油层出现，下面是净底。

“此时大黄鱼已经吸收了汤汁的味道，慢火让鱼入了味，表皮香，内里肉质细嫩如蒜瓣，入口即化。”

鱼身上的满满一层佐料，五花肉、老菜脯都铺在上面但又清晰的呈现大黄鱼的形状。

这些佐料还有一个功能，就是掩盖鱼身的“瑕疵”。