知道，它们的牛肉丸主打一个劲道，马鲛鱼丸也是如此。

它的口感极其q弹，咬下去有明显回弹，帅小剑用其构建了三鲜鱼丸中的“弹”。

最后就是鲮鱼，这是著名非遗食物，皱纱鱼腐的原材料。

皱纱鱼腐是鱼糜经过配料混合后，使用冷油浸炸的方式制作而成的，鱼腐外皮呈现漂亮的金黄色，与大家常见的“豆腐泡”类似，但更亮一些。

因为在炸制中会膨大，然后出锅后迅速干瘪，所以被称为“皱纱”。

它因为受过炸制，所以口感与上面两个完全不同，讲究的就是一个外酥内软，爽中带韧，也就是三鲜鱼丸中“酥”的来源。

虽然三种鱼丸处理起来都很麻烦，但架不住它们分量大。

处理鱼虽然前期略显繁杂，但数量其实很少。

几条鱼，三口锅，就能满足百人评委要求，甚至还有多的。

这对于时间方面是极度友好的，让帅小剑可以将更多的精力放在融合味道上。

反观小花队，那真是忙的一个热火朝天。

它们选用的食材是鲈鱼，这东西有淡水和海水之分，淡水鲈鱼大部分是华夏引进改良后的内部品种，海鲈鱼则大部分指代日鲈鱼。

正常情况下，因为活海鲈被捕捞后不易存活，在国内销售大多以冰鲜冷冻为主。

但这次海之柜里面竟一反常态的有一水缸鲜活海鲈，见状小花也没犹豫，直接将其选做了主食材。

淡水鲈口感嫩软，入口即化，适合清蒸，炖汤，和香煎...

海鲈鱼口感带韧，腌制后，红烧或者烤制会有特殊香味...

这次小花选用的则是火燎。

腌制的鱼肉在经过特殊浸泡后，去除大部分寄生虫，然后略微上蒸，保持其半生的口感，接着用火枪进行单面加工。

这样做下来，能最