学谭家菜最先要练的就是吊汤。”

“练吊汤其实也是练火工。”

“我想把菜做好，光有一锅好高汤是不够的。刀工也很重要，刀功不是简单的把菜切碎、切好看，剁成肉丝、肉糜，切丝、切块、切片。”

“刀工其实是让食材更适配于这道菜，让食材能发挥吸收得更好，能充分被烹饪。”

“所以刀工才是基本功，每一个厨师最开始练的都是刀功，得先学会切菜才能学会做菜。”

“无论是白案厨师还是红案厨师都要练刀功，练刀工的过程就是了解食材的过程。知己知彼，百战不殆，如果厨师连食材都不够了解，要怎么才能把它们烹饪好呢？”

秦淮深有感触的点点头，其实他之前一直没觉得刀功特别重要，尤其是放在白案上。

但是上次曹桂香随便剁了点肉馅就把四喜汤团剁到了a级，秦淮才知道不是刀功不重要，而是他根本就没有见识过重要的刀功。

曹桂香接着说：“你有一根好舌头，在你没有经过系统性的学习，没有良好的基本功，没有自幼就跟着名师指点学习的情况下，都能凭借自己的舌头、经验和猜测把刚刚的高汤的原材料猜得大差不差。”

“要是你早生四十年，当年和我一样去永和居偷吃东西被我师父发现，我师父一定会追到你家里，把你收为关门弟子。”

“如果我年轻30岁，我也一定会厚着脸皮自报家门，吹嘘一下我们谭家菜的历史，然后收你为徒。”

“不过你现在已经不需要师父了，我这个退休多年的老太太也没有那个时间和精力收徒弟了。”

“但是我至少可以在我最擅长的地方帮你一下。”

“你的刀功实在是太差了，差得跟刚进厨房打杂的学徒工一样。学徒工的刀工可能都比你强一点，当年我们永和居有很多学徒工也是自小在家里帮忙切菜的。”