邬守业将鱼平放在桉板上，从鱼尾的部位下刀，贴着嵴骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。

带嵴骨的那一片被称为雄片，没嵴骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净，开始打花刀。

首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上，在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。

过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。

剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。

“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”

林旭今天算是长了见识，又学会一招。

切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。

邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白